再び、オランダ揚げとは

◆ナポリに行っても本場の「ナポリタン」を食べることができないのと同じように、オランダに「オランダ揚げ」なるものは存在しないものと思われます。テキトーにつけられた名前だと言ってしまうと身も蓋もありませんが、その場の勢いでつけられるのが料理の名前かもしれません。

フランス国旗のほうが有名なはず

フランス、ロシア、オランダ、ルクセンブルクの国旗は、次のような色の配置です。縦横比や色合いは厳密なものではありません。

私は2013年12月30日付で「4代目んだ」に「オランダ揚げとは」と題して次のように投稿しました。

先週の話ですが、某従業員食堂のAランチは「鶏のオランダ揚げ」でした。

私の認識の中でのオランダ揚げとは、野菜を加えた魚のすり身を素揚げしたいわゆる“さつま揚げ”の角天です。トレイに並んでいる実物は、磯辺揚げにマヨネーズをベースとしたと思われるソースがかけてあります。

実際に食べてみると、磯辺揚げのように見えた衣に混ぜられた緑色の正体は青海苔ではなくパセリかと思われます。色合いとしては目立ちませんが、衣にはニンジンと玉ねぎも入っているようです。

ネットで検索してみると、実にさまざまなオランダ揚げなるものが存在しており、何がオランダ揚げなのか突き止めることはできませんでした。

・鶏肉の唐揚げ（形状はチキンカツ風）の甘酢あんかけ
・魚のすり身に野菜のみじん切りを混ぜたものを溶き卵とパン粉入りの衣で揚げたフライ（魚ロッケ）
・すり身にしない白身魚を溶き卵と上新粉と野菜のみじん切りの衣で揚げたもの
・すり身にしない白身魚を小麦粉と野菜のみじん切りの衣で揚げたもの
・だし汁と砂糖と醤油で下拵えしたカボチャを片栗粉と小麦粉に青ネギを加えた衣で揚げたもの
・鶏ささみを片栗粉で揚げてすり胡麻を振りかけたもの
・レンコンの摺りおろしに高菜漬とオクラの小口切りなど加えて溶き卵と片栗粉の衣で揚げたもの（ポン酢で食す）
・高野豆腐をお湯で戻し軽く絞ってからごま油で揚げ、だし汁で煮つめたもの

素揚げであったり唐揚げであったり天ぷらであったりカツであったりでバリエーションは豊富です。ネタは鶏肉か白身魚が多いようです。魚の場合にはすり身にする場合とそうでない場合があります。また、衣か本体に玉ねぎ、ニンジン、パセリ、ピーマンなどのみじん切りやグリーンピースが加わっていることが多いようです。

由来についても諸説あります。

【A】パセリの別名がオランダゼリだから
【B】ニンジン、玉ねぎ、パセリ（ピーマン）の3色がオランダ国旗の赤白青（緑）を想起させるから
【C】洋風という意味での「オランダ」であり、それ以上の意味はない

【A】説はあまり信ぴょう性がありません。むしろ地中海原産のパセリになぜオランダゼリという名前がついているのか、そっちのほうが疑問です。【A】説が正しいのなら、パセリの入っていないオランダ揚げは邪道ということになります。

【B】説は後付でしょう。オランダ国旗の起源は世界最初の三色旗とされる「プリンスの旗」（オレンジ、白、青の水平三色旗）です。これがのちに赤、白、青の水平三色旗となったわけですが、この3色ならフランスの垂直三色旗がはるかに有名です。また、野菜の緑をわざわざ青に置き変えなくても、イタリア国旗が緑、白、赤の垂直三色旗です。

【C】説が正解に限りなく近いだろうと私は考えています。ただ、この名前がついたのが、オランダが鎖国下における欧州唯一の交易国だった江戸時代なのか、それとも明治以降なのかということについては判然としません。

2013/12/30「4代目んだ」

6年ぶりに「オランダ揚げ」をネット検索してみると、Wikipediaに「オランダ煮」というページがヒットします。2014年1月11日に作成されたページです。

私が先の社員食堂で何度か食べたのは「オランダ揚げ」であり、「オランダ煮」ではありません。どうやら「オランダ煮」とは素揚げしてから煮ている料理のようです。由来に関しては【C】説が採用されています。

まあ、【B】説は噴飯ものです。青・白・赤の三色旗で思いつくのは半数以上がフランスのはずです。フランス国旗はトリコロールの代名詞です。フランスの次はロシアでしょうが、世代間格差が生じるものと思われます。オランダ国旗を思い浮かべるのは1割に満たないはずです。

青空文庫を検索すると、芥川龍之介の「或阿呆の一生」に「阿蘭陀芹」が出てきます。オランダゼリも江戸時代にオランダ人が持ち込んだために、そういう名前になったに違いありません。

スペイン揚げもあるらしい

【2021/03/03追記】

どうやら「スペイン揚げ」なるものもあるようです。大阪・千早赤阪村学校給食センターのWebサイトには2021年1月21日付で「いかのスペイン揚げ」が掲載されています。

給食ではカレーベースの3種類のスパイスを使用しています。色々な、お好みのスパイスでスペイン揚げを作るのもいいですね!!

千早赤阪村学校給食センター＞いかのスペイン揚げ

チリパウダーをまぶしている関係で「スペイン揚げ」と呼んでいるのでしょうから、「オランダ揚げ」より説得力はありそうです。私の感覚ではチリパウダーはメキシコ料理ですが…。

「信州揚げ」は、そば（そば粉）を使った揚げ物で使われているようです。

• イワシとそばを海苔で巻いて、天ぷら粉で揚げて、めんつゆで食べる
• 白身魚を茶そばで巻いて、小麦粉で揚げて、めんつゆ（おろし生姜、大根おろし）で食べる
• 鶏肉をそばで巻いて、天ぷら粉で揚げて、片栗粉の餡をかける
• 穴子と茶そばを海苔で巻いて、片栗粉で揚げて、だし汁で食べる
• そば粉で揚げる

「土佐揚げ」は小麦粉+卵白＋削り節を揚げ衣としたものです。鰹節＝土佐の発想に由来しているようです。南部せんべいにも使われている胡麻をまぶして揚げたのが「南部揚げ」、薄切りの栗のスライスを衣に使うと「丹波揚げ」になるようです。

この辺りの理屈がそれなりに通っているだけに、「オランダ揚げ」の意味不明ぶりが強調されてしまいます。なるほど感がまったくありません。もともとは【A】だったのかもしれません。好き嫌いの分かれるパセリを別のもので代用しているうちにバリエーションが増えてしまったという推理もできそうです。

レシピサイト検索

【2021/12/20追記】

レシピサイトでオランダ揚げを検索してみました。衣に玉ねぎとニンジンを加えるのが王道になりつつあるようです。

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